– Денис Владимирович, в море тянуло с детства?
– Честно говоря, работать на пароходе мечтал всегда, после 10 класса даже сдавал экзамены в Макаровку, но не поступил. Мама, которая всю жизнь проработала поваром, посоветовала мне пойти в техникум. В 1992 году окончил Санкт-Петербургский колледж общественного питания и четверть века отработал поваром на суше. На данный момент я судовой повар. В принципе, моя работа не сильно отличается от работы моих "сухопутных" коллег. Разница лишь в том, что на судне условия более экстремальные: тебя качает и с продуктами бывают сложности.
На атомном ледоколе я впервые оказался в 2019 году по стечению обстоятельств: требовалось срочно подменить штатного повара. И после этого случая появилась мечта работать на таком прекрасном судне. Как раз в это время стали появляться новые атомоходы. И я попал на них ещё в момент строительства на Балтийском заводе. Стал одним из первых, кто готовил еду на новых атомоходах.
– Предлагаю сразу определиться с терминами. Как правильно вас называть – кок или судовой повар?
– Мне – петербургскому парню, выросшему в 1990-е, слово кок не очень нравится, я предпочитаю термин судовой повар.
– Насколько вам тяжело было учиться на судового повара и изменилась ли методика подготовки коков сегодня?
– Раньше, чтобы стать судовым поваром, достаточно было иметь обычный диплом повара и пройти краткий курс переподготовки. На оформление всех бумаг у меня ушло примерно полгода. Сама учёба повара судового непродолжительная и недорогая – буквально две-три недели, и у тебя в кармане два документа. Но вот дальше чуть сложнее. Дело в том, что без плавценза (то есть подтверждения стажа работы на судне) свидетельство судового повара ты не получишь. А в море без свидетельства судового повара не берут. Но выход найти можно. На судне есть должность дневального – это человек, который раздаёт еду, моет посуду, убирает в столовой. Ты можешь устроиться дневальным и заодно заработать необходимый плавценз. За месяц получишь плавценз, а вслед за ним можно получить и свидетельство судового повара.
Сегодня мой путь был бы ещё дольше. Имея свидетельство повара (берегового) для получения свидетельства судового повара требуется пройти продолжительное обучение в аккредитованном Минтрансом учебном учреждении, соответственно и стоимость другая. После чего следует практика на судне. Она длится месяц. Затем необходимо получить свидетельство в администрации морского порта. Но в новой системе есть и плюсы: после получения, квалификационное свидетельство судового повара действительно всю жизнь. Если уже есть диплом повара (как было в моем случае), то достаточно трёх месяцев обучения. Ребята, которые поступают сразу после школы, учатся 3-4 года.
По поводу учебных заведений я не сильно осведомлён, знаю только несколько мест. Мой знакомый учился в ростовской мореходке. Там готовят мотористов, машинистов и судовых поваров. В Петербурге, где я живу, тоже есть морское училище. Также как и на Дальнем Востоке, у меня друг там учился недавно, а ценз потом получал на речном судне.
– Какими личными качествами нужно обладать, чтобы стать хорошим судовым поваром?
– Нужно быть волевым человеком. Повар должен настроиться на долгую работу: стоит помнить, что ты будешь находиться в море от трёх до семи месяцев в году.
– Были ли в вашей практике случаи, когда хотелось вернуться на сушу?
– Если честно, нет. Я работаю на ледоколах "Атомфлота" пять лет и хотел бы завершить рабочую карьеру судовым поваром. Во-первых, это хорошая компания, в отличие от ресторанов тут адекватно оценивается труд. Во-вторых, работа на таких судах мне нравится. В-третьих, здесь официальная зарплата и куча разных фишек для работников. Я даже жалею, что не попал сюда раньше.
– Было тяжело привыкнуть к постоянной тряске?
– Дрожь и треск – это характерная особенность атомоходов. На новых ледоколах она ощущается меньше. И, конечно, чем выше твоя палуба, тем шума и вибрации меньше. Поначалу мне было сложно: на старом ледоколе, с деревянными тумбочками и шкафчиками, железными элементами – всё это дребезжало, стучало, билось, плюс ещё лёд тёрся о борт атомохода. Но, на удивление, я быстро привык к этому и перестал замечать.
– Какой статус у повара на судне?
– Практически как у старпома. В море люди ценят еду, потому что у них мало других развлечений. После месяцев, проведённых в рейсе, экипаж бывает привередлив. И к повару относятся, конечно, не с благоговейным трепетом, но с уважением. Плюс, мне за пятьдесят, и я один из самых взрослых членов экипажа. Средний возраст у нас – 25-35 лет, а таких "старикашек", как я, не так много. У нас дружная команда – мы уже четыре года вместе. В море мы в отличных отношениях, и на берегу встречаемся. Вообще, я считаю, что в экстремальных условиях лучше быть в дружеских отношениях, чем конфликтовать.
– А у вас есть подменные повара?
– Нет. Наш экипаж состоит из 54 человек. В один день меняется сразу вся команда.
– С другими экипажами приходилось работать?
– Да, многих я хорошо знаю. Когда пришёл на флот, ребята были ещё штурманами, а сейчас уже стали капитанами. Случается, что сменщик опаздывает на замену, и я пару недель работаю за него в другом экипаже. И наоборот: если я не могу прилететь, меня подменяют. В основном мы знакомы друг с другом. Особенно повара, потому что мы в центре событий на атомоходе. Конечно, отдельных членов команды я вижу редко. Например, у кого-то смена с 8 вечера до 8 утра, а я работаю днём.
– Насколько разнообразен рацион питания у моряков? Можно ли сказать, что экипаж кормят, как в ресторане?
– Меню зависит от повара. Я пришёл с берега, работал шефом в ресторане, и у меня за спиной большой опыт. Знаю много разных блюд и стараюсь баловать команду всякими изысками, в пределах возможного, конечно. На человека выделяется определённая сумма, и меню рассчитываешь, отталкиваясь от неё. На праздники мы можем даже позволить себе купить креветки, икру. В меню атомного ледокола много разных видов рыбы: форель, палтус, минтай, треска. Стараемся готовить как в лучшем ресторане. То есть не просто жарим рыбу в муке, а делаем разные соусы, сверху жареный лук, помидорки. К сожалению, мой экипаж не очень любит рыбу, многие предпочитают куску форели мясную котлету. Поэтому я готовлю рыбу только два раза в 10 дней.
Сейчас у нас появилась возможность покупать продукты японской и тайской кухни – соусы, салат чука, имбирь. Так что иногда балуем команду суши. Люди ведь устают от монотонности, и мы это понимаем. Через три месяца в море уже не важно, что ты приготовишь из обычного меню, они всё равно будут ворчать. Поэтому стараемся сделать рацион питания в море непохожим на меню детского лагеря.
Какого-то строгого расписания блюд на каждый день у нас нет. Стараемся менять позиции, пусть даже и не кардинально. Разнообразить меню не сложно, так как у нас довольно большой набор продуктов. Например, из свиного карбоната или эскалопа я могу приготовить не одно блюдо. Эскалоп можно пожарить на обычном или рифлёном гриле. Из карбоната можно сделать стейки, подать их с картошкой фри, или порезать его соломкой, добавить болгарский перец и сделать к нему поджарку. Можно отбить карбонат, свернуть в рулетик, добавить сыр и огурец, или приготовить его с беконом в белом или томатном соусе. То же самое и с говядиной: её можно отварить, порезать на кусочки и подать с соусом, можно порезать соломкой и сделать бефстроганов, или приготовить из неё поджарку в томатном соусе. У нас достаточно большой выбор гарниров: семь видов макарон разных цветов, булгур, кускус, три вида риса. Благодаря этому мы можем предлагать различные вкусные блюда каждый день.
– Недурно получается. А сколько денег тратится на одного человека в день?
– 900 рублей. За последние года полтора цены подросли, но в целом хватает. Поэтому мы можем и газировку с собой взять, и какие-то соки, и квас. Плюс, я варю компоты из сухофруктов, яблок, из замороженных ягод.
– Поправьте меня, если неправильно понял, вы в море примерно на полгода ходите?
– В конкретно нашем ледокольном случае контракт длится четыре плюс один месяц. Этот месяц отводится на поиск замены, если тебя вдруг не поменяют. То есть, работаешь ты пять месяцев подряд. А на других судах контракты обычно рассчитаны на шесть месяцев плюс один на замену. Важно понимать, что работа судового повара – это не 5/2 или 2/2, как на берегу. Наш график – 4-5 месяцев без выходных и отпусков. Камбуз работает постоянно – делается завтрак, обед, ужин, вечерний чай. И так все 120 дней. Настоящий день сурка.
– С такой нагрузкой успеваете отдохнуть?
– Да, у нас нормированный график: работаем восемь часов через шестнадцать. На берегу мы отдаём ужин в 17:30, соответственно, вечером свободны. В море немножко другое расписание: ужин в 19:30, зато в середине дня есть около трёх часов на отдых. Досуг разнообразят спортзалы: качаем металл, играем в настольный теннис, есть бассейн, сауна, комната отдыха с массажным креслом. Перезагрузиться успеваем, да и для работы на судне комфортные условия.
– У вас же два повара на ледокол? Хватает сил пары человек на одно судно?
– Да, на ледоколе мы работаем вдвоём с моим коллегой. Обязанности, естественно, распределяем, но скорее ситуативно, решая между собой, кто за что отвечает. Так как у нас новые ледоколы, более современные, компьютеризированные – готовить легче. К тому же, например, на атомном ледоколе "50 лет Победы" экипаж где-то 90 человек, а здесь – 54. Поэтому нас двоих вполне достаточно. Есть некая морская норма – 25-27 человек на одного повара. Мы как раз под эту норму попадаем. Никогда особо не перерабатываем и не устаём.
Помимо прямых обязанностей я ещё и артельщик – заведующий продовольственным складом. Раньше таких людей называли "завпродами". Моя задача – правильно заказать продукты, отследить сроки годности, правильно их складировать и хранить. Обычно перед отправкой в рейс мы затариваемся продуктами на восемь месяцев. Пополнить запасы в море – не так просто. Мы можем сменить курс, пойти в другую точку, поэтому нам нужно иметь всё необходимое с собой, и заранее сформировать такое меню, чтобы продукты не успели испортиться. Загрузка тоже дело непростое – нужно доставить на борт более 20 тонн продуктов и напитков. Всё это надо погрузить за два дня до отправления, чтобы продукты были максимально свежими. Так что качество работы судового повара зависит не только от его умений, но и от правильной организации труда.
– Просрочки продуктов – серьёзная проблема?
– Да, чтобы с ней справиться, нужно продумывать рацион питания заранее. Я как артельщик составляю меню на 10 дней вперёд, в первую очередь опираясь на нормы питания: сколько селёдки, масла, воды должен съесть человек в день. Также надо учитывать специфику судна. Например, в рационе должны быть обязательные 200 грамм молока на человека в день. Это связано с тем, что ледокол атомный. В остальном нормы стандартные, мы стараемся их придерживаться, насколько позволяют сроки годности продуктов.
Первое время после выхода в море используем свежие овощи, фрукты, рыбу, мясо, курицу. Но когда истекает их срок годности, приходится переходить на сушеные фрукты, солёные, маринованные овощи и консервы. Время хранения свежих продуктов ограничено, поэтому приходится проверять холодильники каждые два дня. Так что за время работы в море, я уже наизусть выучил, сколько может прожить каждая позиция. Например, яблоки в парафиновой обработке способны лежать шесть месяцев. А вот свежие необработанные яблоки – только месяц. Огурцы и помидоры портятся быстрее всего.
– Что с алкоголем? Официально разрешается какая-то доза или нет?
– Полный запрет.
– Каким должно быть камбузное оборудование? Вы не помогали его выбирать?
– Выбором оборудования я не занимался, немного только с расстановкой помог. Оснащены наши суда достойно и с умом. Котлы, конвектоматы, плиты – всё есть.
– Как ещё раз, конвектоматы?
– Конвекционная печь, да. Она и жарит, и варит, и парит – всё делает одновременно. В неё встроены программы для разных продуктов – рыба, мясо, курица, гриль. Ты просто выбираешь настройки, и она готовит самостоятельно. Оборудование на новых ледоколах, как в хорошем ресторане. Вся техника из качественной нержавейки. Размер кухни, конечно, зависит от размера команды: для 20 человек одна печь, для 50 – другая, для 120 – третья. В целом, на ледоколе всего хватает, и добавлять я бы ничего не стал. Оборудование на "старших" ледоколах тоже постепенно меняют. Раньше на них стояли простые духовки, похожие на белые керамические кастрюли. Сейчас всё заменено на современные печи-конвектоматы.
– Расскажите, какое оборудование обязательно должно быть на камбузе, без чего еда не готовится?
– Сейчас самое главное иметь на кухне пароконвектомат. Это незаменимая вещь, и не только
на судне. Это универсальное устройство, как я уже сказал, оно может и жарить, и варить, и парить. В обычной духовке нет пара и вентиляции, температура не может автоматически меняться в процессе приготовления пищи, поэтому еда там получается другой. Например, омлет приготовленный в пароконвектомате получится более воздушным, чем в духовке. Я стал реже пользоваться обычной плитой. У нас она кстати четырёхконфорочная, на больших судах используют шестиконфорочную.
Ещё одна полезная и удобная жарочная поверхность на кухне – гриль. У нас их два: рифлёный и обычный. Кроме этого, у нас есть фритюрница и три пароварочных котла. В них я варю компоты, пельмени, вареники, хинкали. Ещё у нас установлены четыре хлебопечи, два расстоечных шкафа и тестомес. Всё работает на электричестве. Не назвал ещё блендер, миксер, но это скорее инвентарь, чем оборудование.
– Читал, есть настраиваемые кастрюли, учитывающие крен судна...
– Кастрюли, которые учитывают крен – идея интересная, но пока я таких не видел, не исключено, что они где-то существуют, конечно. На ледоколе все жарочные поверхности оснащены специальными упорами, чтобы кастрюли не съезжали во время крена. Везде есть крепления: и в печи, и в пароварочном котле, и даже в кладовых все полки сделаны с упорами, чтобы продукты не падали. Если мы знаем, что будет штормить, мы готовимся к этому. Например, ходить по атомоходу нужно всегда с тремя опорными точками: две ноги и рука. Если судно качается, нельзя нести ящик в двух руках – это главное правило.
– Место для приёма пищи на ледоколе достаточно комфортное?
– Да, у нас современная кают-компания: аккуратная, с добротными кожаными креслами и хорошими столами. Скатерти меняются раз в неделю. На других ледоколах тоже всё цивилизованно. Отличие только в том, что раньше кают-компания и столовая отделялись. К примеру, на одном этаже была кают-компания для начальников, на другом – столовая. На новых ледоколах есть только небольшая перегородка, отделяющая зону капитана, старпома, главного инженера-механика и старшего электромеханика. Им еда подаётся отдельно, остальные получают еду сами с раздачи.
– Есть какие-то излюбленные блюда у капитана или старпома?
– Капитан любит мясо. Предпочитает стейки из говядины. Но нравится и рыба. Например, стейк из форели. Любит палтус. Но от котлет он тоже никогда не откажется. У меня есть фирменные котлеты, которые все любят. Готовлю их из говядины и свинины с луком и чесноком. По сути, это бифштекс, очень сочный за счёт свиной части.
У капитана есть собственная кухня в каюте. Иногда просит меня отправить ему продуктов. Он любит готовить яичницу с беконом, колбаски, варит зерновой кофе. Каюта капитана это и столовая, и кают-компания, и конференц-зал для гостей, и кабинет для работы, и кухня, и спальня. Считаю, что на любом судне у капитана должна быть собственная кухня. Ведь он главный человек на ледоколе, для него должны быть созданы идеальные условия.
– Такой ещё вопрос, при серьёзном волнении меню меняется или нет?
– Меню не меняется, меняется только посуда. Я всего дважды попадал в серьёзное волнение в Баренцевом море, когда шли в Петербург и Мурманск, но мы об этом знали и успели приготовится. В таких условиях работать немного сложнее. Представьте себе – полотенце, висящее на вешалке, лежит горизонтально. И вода льётся горизонтально, потому что атомоход сильно наклонён. Но еда всё равно подаётся по расписанию, и готовку ничто не останавливает. Чтобы справиться с качкой, мы используем более объёмную посуду. Например, если нужно приготовить 10 литров супа, мы берем кастрюлю на 25 литров. Так суп не выльется, когда корабль наклоняется. Все кухонное оборудование в качку было закреплено.
– А какие проблемы больше всего волнуют поваров?
– Самая большая проблема – ошибки при заказе продуктов. Обычно мы берём с собой немного готового хлеба и булки, а когда они заканчиваются, сами печём черный и белый хлеб, пирожки. Однажды я заказал недостаточное количество муки, и за две недели до окончания рейса она закончилась. Ох, и наслушался я тогда тёплых слов! Еда определяет настроение экипажа, особенно после нескольких месяцев в море. Сытый человек доволен, у него настроение хорошее и работает он лучше.
– Порекомендовали бы молодым ребятам профессию судового повара? Стоит работать на судне?
– Могу сказать точно, что на "Атомфлоте" отличная социальная защита. Планирую доработать здесь до пенсии. У меня нормированный рабочий день, я получаю хорошую зарплату и отпускные, отличный соцпакет и всё остальное. Всем, кто чувствует призвание быть поваром, рекомендую получить хорошую подготовку и попытаться попасть на атомный ледокол. Современные атомоходы комфортные, мы живём как в гостинице. Коллектив молодой. Я очень доволен условиями работы.
– Арктика вдохновляет?
– Естественно! Всегда мечтал побывать в высоких широтах. В своём первом рейсе на Северный полюс я был поражён. Мне кажется никто не устоит перед такой красотой. Каждый день рейса был для меня настоящим открытием. Никогда не видел такой голубой воды и льда. Айсберги, касатки – это было невероятно. Много удивительного насмотрелся. Во время плавания на "50 лет Победы" мы оказались в заливе, где нас окружали пятнадцать белых медведей. Мы видели птичий базар на скале Рубини архипелага Земля Франца-Иосифа, проходили мимо Новой Земли. Больше всего впечатлений, конечно, осталось от детских рейсов. Они проходят по прекрасным местам, где можно часами стоять на борту, просто наслаждаясь красотой окружающего мира.
– Поделитесь рецептом простого, вкусного блюда, которое можно приготовить дома.
– Предлагаю лазанью – блюдо несложное, но очень вкусное. Для нее нужен соус бешамель, мясной фарш и тесто. Тесто можно сделать самим (из муки, воды, соли и яйца) или купить готовое, тонко раскатанное и нарезанное на листы. Бешамель – это густой белый соус, который готовится из жареной муки, сливочного масла, молока или сливок. Добавляем чеснок, соль и специи, например, итальянские травы. Фарш я делаю из свинины и говядины, но традиционно используется только говядина. Обжариваем фарш, тушим, добавляем специи, помидоры (я использую "пронто" – нарезанные без кожи). Чеснок и соль тоже не забываем. Вино не добавляем (если мы на атомном ледоколе). Сыр можно взять обычный – гауду, эдам или моцареллу. На дно формы выкладываем листы теста для лазаньи, сверху наливаем бешамель, затем выкладываем фарш. Повторяем слои – тесто, бешамель, фарш. Сверху поливаем соусом и посыпаем тертым сыром. Выпекаем в духовке 50 минут при температуре 140 градусов. И приятного аппетита!
