Способ консервирования рыбы на добывающих и добывающе-перерабатывающих судах с помощью соли, подавляющей жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Наибольшее распространение получили сухой стоповый и бочковый П. Р. Стоповый П. Р. применяют преимущественно для тресковых и лососевых рыб, морского окуня, зубатки, палтуса. После удаления внутренностей, обезглавливания и разделки на пласт рыбу моют, пересыпают солью и укладывают на доски в трюме судна: нижний слой стопы шкурой вниз и полностью закрывают солью, верхний - шкурой вверх. Количество соли - 80-100 % массы рыбы. При этом предусматривают хороший сток рассола в льяла. Через 4-5 дней после первого посола рыбу поштучно перекладывают в новую стопу, тщательно очищая от приставшей соли, и пересыпают новой порцией соли (20% массы рыбы). Высота стопы при первичном посоле не должна превышать 120 см, при вторичном - не ограничена. При бочковом П. Р. ее порциями тщательно перемешивают с солью и укладывают навалом в предварительно замоченные бочки. В процессе заполнения бочки встряхивают, верхний слой рыбы засыпают солью. Общее количество соли в бочке зависит от сезона, температуры воздуха и воды, жирности рыбы, температуры в трюмах. Затем в бочки заливают воду на 10-20 см ниже уровня верхнего паза. После выдержки бочек на палубе в течение 1-2 дней или в трюме до 7 дней их содержимое выливают в емкость, проверяют качество рыбы, дополняют рыбой того же дня посола, бочки вновь наполняют, по мере необходимости заливают тузлуком - солевым раствором концентрации 9-25 %, затем укупоривают и опускают в трюм. Такой посол называется прерванным. Посольные линии для свежего сырья на промысловых плавучих базах включают рыбомоечную и сортировочную машины, рыбопосольный агрегат, тузлучную станцию, вибрационную укладочную машину, пресс и систему транспортных средств. Посол рыбы идет непрерывно. На плавучей базе, принимающей от добывающих судов соленую рыбу, бочки каждого судна и дня посола проходят последующую обработку отдельно. Их вскрывают, сливают тузлук, рыбу раскладывают на сортировочных столах по размеру и качеству, затем снова укладывают в бочки ровными плотными перекрещивающимися рядами спинками вниз, а верхний ряд - спинками вверх. Возможна укладка рыбы в бочки с применением вибрационных укладочных машин (без рядовой укладки). Бочки заполняют рыбой до торца с помощью пресса, затем закупоривают, взвешивают и заливают очищенным, ранее слитым из бочек тузлуком через отверстие в верхней крышке, забивают в него пробку - шкант и спускают в охлаждаемый трюм на хранение.
"МОРСКОЙ ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ" в двух томах, том 2. Под редакцией академика Н.Н.Исанина
Сетевое издание «КОРАБЕЛ.РУ» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Рег. номер: ЭЛ № ФС 77-76728 Учредитель: ООО «РА Корабел.ру» Знак инф. продукции: 16+
